Del Océano Pacífico al Lago Titicaca. Parte 1

Perú. Es una palabra corta pero rotunda que evoca épicas gestas, imperios dorados, magia, leyenda y toda una gama de contrastes en su escenario que pasa de las selvas amazónicas al desierto, de los Andes alaltiplano y del océano a las alturas del lago Titicaca.

Esta variación geográfica le ha dado al país una indudable riqueza cultural, sociológica y gastronómica que el reciente premio Nobel de literatura Jorge Mario Pedro Vargas Llosa desmenuza, analiza y satiriza con ternura y con pluma magistral en su obra literaria.

Lima es la entrada al Perú. Una ciudad vital llena de historia que si de un primer vistazo puede despistar, según se la conoce va aumentando en interés y vivacidad. Dicen que allí nunca llueve, apenas una garúa invisible, y sin embargo su neblina casi perpetua es un techo plomizo bajo el cual se mueven ocho millones de habitantes. En el Centro Histórico, donde se encuentran la Plaza de Armas y los monumentos principales de la ciudad, que datan desde el s. XVI –cuando Lima fue fundada por los españoles como Ciudad de los Reyes–, los cuadros descritos por Vargas Llosa se suceden: los limpiabotas sacan brillo al calzado de sus clientes mientras éstos conversan entre sí igual que haría Zabalita con Santiago en “Conversación en la Catedral”, invitándole a comer cuyes con cerveza helada en el “Rinconcito Cajamarquino” o chupe de camarones o un tierno solomillo de alpaca. Y es que el cuy, la alpaca y los camarones son protagonistas culinarios en la vida peruana.

Y el lugar idóneo donde probar estos originales manjares es el restaurante Mesa 18 del Hotel Miraflores Park, situado en el barrio residencial de Miraflores. El Hotel está en el malecón de La Reserva frente a la bahía de Miraflores, la zona nueva de Lima, de modernos centros comerciales como el de “Larcomar”, de “carros” lujosos y restaurantes de última moda entre los que se camufla algún chifa que ofrece esa comida tan popular en Perú en la que se mezclan sabores tradicionales con cocina china.

El Miraflores Park mira al Pacífico y a los parapentes de vivos colores que sobrevuelan la bahía dándole un toque de color. Un hotel urbano decorado con elegancia y considerado por Condé Nast Traveller como uno de los quince mejores de Suramérica, donde se mueve una clientela cosmopolita que tiene aquí su punto de encuentro, de negocios o de placer ya que su hospitalidad, sus comodidades y su terraza en el piso 9 –desde donde se divisa la mejor puesta de sol de Lima–, son alicientes más que suficientes para acomodarse en él. A esto hay que añadir los encantos culinarios del restaurante Mesa 18, que recién reformado tiene una decoración vanguardista en la que las paredes están revestidas con fotos de la afamada fotógrafa Nelly García, y una cocina a cargo del Chef Federico Ziegler que utiliza, con influencias francesas, los productos de la “Pacha Mama” (Madre Tierra) para componer su sinfonía culinaria.

A su encuentro acuden los limeños para degustar un cuy (conejillo de indias) crujiente y sabroso, un solomillo de alpaca en su punto acompañado de quinoa (cereal típico peruano), langostinos frescos rebozados con cereales o un jugoso tiradito (carpaccio) de atún.

 

Camino de las nubes

 

Después de Lima, subir a Cuzco será la etapa siguiente. Un recorrido en el hay que irse acostumbrando a esa embriaguez casi placentera que supone el mal de altura. Un “trasladista” del Hotel se encarga de llevar a los huéspedes hasta el aeropuerto de Lima, Jorge Chávez. El tráfico es denso y resulta gracioso ver cómo las señales internacionales de Stop en Perú, literalmente traducidas, rezan “Pare”.

Es una delicia escuchar la cantidad de adjetivos, motes y verbos adjetivados que usa el peruano para definir las cosas y las personas de forma dulzona, casi mimosa. El “trasladista”, simpático y meloso, deposita a su grupo en el aeropuerto desde donde volarán a Cuzco, aterrizando en el Alejandro Velasco Astete –nombrado así en honor al piloto que realizó el primer vuelo LimaCuzco–, donde otro “trasladista” los llevará hasta el Hotel Monasterio, en el centro de la ciudad, tras haber dado los pertinentes consejos para la altura: no cansarse, no comer mucho y beber bastante – excepto alcohol–, andar despacio y tomar mucho mate de coca o de la hierba mentolada muña. Muros anchos, mue bles de maderas nobles, cuadros de la escuela cuzqueña de pintura y un claustro rodeado de arcos con un cedro centenario en el centro se fijan en la retina en un primer vistazo antes de entrar en los detalles de los viejos portones, los patios empedrados y la magnífica iglesia de estilo barroco indígena. Esta espléndida edificación nació como palacio inca de Amaru Qhala, y en 1595 los jesuitas lo eligieron para edificar un monasterio que años después pasó a ser la Real Universidad Pontificia de San Antonio Abad. Más tarde volvió a su origen monacal hasta que terminó por convertirse en hotel en 1965, pasando a formar parte de la colección de Orient-Express en 1999. El primer contacto con los quechuas son las tejedoras que a la puerta de la iglesia del Hotel Monasterio se apostan con sus telares y hacen una hermosa demostración del arte de tejer, trasformando las madejas deshilachadas de vivos colores en bolsos, alfombras e incluso en muñecas Taitas y Mamachas, vestidas con ropa de alpaca.

Paseando por el cuzqueño barrio de San Blas, “El Barrio de los Artistas”, se escucha hablar castellano,quechua y aimara, y se observa a las mujeres quechuas que enfilan la calle ofreciendo sus labores acompañadas por una llama y por los churres, como familiarmente se llama a los niños, que acuden al turista y le piden con una gran sonrisa una propina por hacerse la foto con su llama.

Cuzco es una joya, y por algo fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1983. Cuenta con una ubicación excepcional en la vertiente oriental de los Andes, en la misma cuenca del río Huatanay, lo que le hace tener un clima seco, de días cálidos y noches frías. Se dice que durante el colapso del reino de Tiahuanaco u nos centenares de hombres se establecieron en el Valle del río Huatanay, culminando su conquista con la fundación de Cuzco que aparece como la ciudad más antigua de América. Más tarde Francisco Pizarro la refundó en 1534 estableciendo como Plaza de Armas la plaza principal del incanato. Se atribuye al inca Pachacútec el haber hecho de Cuzco un centro espiritual y político. Restos de piedras incas cimientan las casonas coloniales suscitando la manida pregunta de ¿cómo en aquellos tiempos se podía cortar la roca con esa perfección, haciendo las líneas tan rectas y limpias como si de un trozo de mantequilla se tratara?

Un claro ejemplo de esta perfección se encuentra en Coricancha, un santuario inca dedicado al Dios Sol que ahora alberga el convento de Santo Domingo.

Las casas cuzqueñas están pintadas de blanco y sus ventanas, puertas y balcones son de color añil, a veces verde, a veces rojo. En los bajos suele haber tiendas de artesanía o de ropa confeccionada con la cotizada fibra de vicuña, secundada por la de alpaca. Los limpiabotas compiten por conseguir lustrar el calzado del turista al que abordan aunque lleve unas Nike, asegurándole que tienen productos especiales para ese género y que las deportivas quedarán como nuevas tras su repaso. Las llamas deambulan por la calle como un habitante más, con esa media sonrisa marcada con la que parecen reírse del mundo o por lo menos no tomárselo muy en serio.

Los puestos ambulantes venden sopa de pollo y chicha, la bebida andina por excelencia en la que el maíz fermentado produce un licor de sabor amargo que alivia las noches del altiplano. El colorido es el de los trajes quechuas aderezados por un sombrero a modo de hongo que llevan las mujeres día y noche y que casi se ha convertido en un apéndice más de su anatomía. El sonido lejano es el de algún músico tocando instrumentos acústicos.

Vida a borbotones en todos los rincones. Esa vida que se apoderó de la escritura de Vargas Llosa, que comentaba: “Un escritor no escoge sus temas, son los temas quienes le escogen a él”.

De vuelta al Hotel el restaurante Illariy espera para ofrecer uno de sus platos estrella: el quinotto (risotto de quinoa) con setas shitaake acompañado de espinacas y brie peruano envuelto en pechuga de pollo con chalotas caramelizadas a la salsa hoisin, especialidad del Chef Mariano Takinami.

Un mousse de fruta de pasión de postre y para que la pasión no se apague, una visita al bar colonial delhotel, donde probar alguno de los cócteles confeccionados con pisco: el más famoso es el pisco sour, pero otros como el chiclano –con ginger ale y angostura–, el capitán –con vermut rojo, angostura y hielo– y elpisco libre –con coca cola– no están nada mal.

Al amanecer suenan acordes de música gregoriana y la luz juega entre las arcadas formando claros y sombras. Aunque da pena abandonar ese vergel de paz, el viaje al Valle Sagrado es un fuerte estímulo para continuar la ruta.

 

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